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泸州老窖为什么会产好酒

  泸州老窖所产白酒,消费者喜欢直呼为“老窖”。泸州老窖特曲酒在历届全国评酒会中都被评为国家名酒,在阵容庞大,为数众多的浓香型白酒中,这是绝无仅有的殊荣。在广大饮者心目中,泸州老窖特曲酒就是美酒的代名词。 

  泸州老窖国宝窖池其实是黄泥筑成的发酵容器,由于筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥,粘性很强,无须经过防渗处理即能保水。用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中经过若干年浸润,泥色由黄变乌,由乌转灰、转乌黑、再转灰白,泥质由柔变脆,在光线的照射下显现出红、绿、兰等彩色,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”。 

  泥窖酿酒,是中国人的一大发明。从现代生物技术角度看,它是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒过程,而泥窖本身又是多种微生物的载体,养护得好的泥窖,是多种微生物固定化,没有半衰期而且效果越来越好的生化反应容器,窖龄越长,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,产出的酒也就越好。泸州老窖产出的酒之所以名扬四海,除了炉火纯青的酿制工艺外,主要是得益于使用老窖酿酒。 

  建一个新的酿酒泥窖,初始仅能产三曲、二曲,约经十年后,可产部份头曲,而酿制特曲酒的窖池窖龄则必须在三十年甚至更久,有50年窖龄的窖池才被成为老窖。老窖中的微生物在酿酒的特定环境下经受酸水、酒精等因素变化的考验,适应环境的微生物留了下来,久而久之,窖池就形成了优良菌种的繁衍地。酿酒过程中产生的酸水,不断向窖泥深处渗透,酸水内含有丰富的营养,为微生物的繁衍驯化提供了物质保证,微生物的生命活动中产生香味,时间越长,微生物的种群和产生的香味物质越积越多,用这样的泥窖酿出的酒,必然具备浓郁诱人的香味,这就是行家常说的老窖产好酒的原因。

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