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宋代“大酒”与“小酒”与白酒酒质的关系

  中国在世界上有着罕见的封建历史,其等级制度十分深严,官分七品,人划九等,所以,在中国古代文学中对普通百姓有“布衣”、“黔首”、“庶人”之称。那是根据人的穿着或者颜色来划分等级。历史发展到了宋代时期,人的等级最起码一点是看你喝酒的档次,所以,以酒来划分人,将人分为“上等”与“下等”最主要的区别是看你喝的是“大酒”还是“小酒”。

  宋代的中国经济出现了重心南移,长江流域的繁荣此时超过了历史上的黄河流域。所以,泸州的酒业也随之进入一个大发展的时期。在北宋时期,泸州是全国26个大的商阜之一,赵宋王朝每年在泸州征收商税额在十万贯以上,其中酒税最高。所以,州境之内,作坊林立,官府士人,村户百姓,都自备糟床,家家酿酒,在宋代诗人唐庚的笔下,宋代酒业出现了“万户赤酒流霞”的盛况。

   宋代酒业最大的特色就是出现了“大酒”与“小酒”,从酒质来划分高档与低档,从而将人分为了贵族与平民两个等级。

  所谓“小酒”,就是一种米酒。从“小酒”的酿造和发售上看,是随酿随卖,发酵和老熟的周期都很短,不需要“老熟储存”如果储存的时间稍长一点,就要发酸、沉淀、变质,不能饮用;所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,从〈宋史〉的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“候夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”,酒精浓度高,酒的品质(色、香、味)超过“小酒”,因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间,价格当然也昂贵得多。据专家考证,这种“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面都已经与今天的泸州酿造的浓香型曲酒非常接近,可以说就是今天泸州老窖特曲的前身。

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